Las bacterias Clostridium botulinum se encuentran en el suelo y en aguas no tratadas de todo el mundo. Pueden llegar al organismo humano de diferente forma. Las tipos más frecuentes de botulismo son el alimentario, que se produce por el consumo de alimentos contaminados con la toxina; también se puede producir botulismo por una herida, si las bacterias se introducen en el cuerpo a través de un cuerpo y producen la toxina. 

También existe el denominado botulismo infantil, que se produce cuando las esporas de la bacteria se multiplican en el intestino del bebé afectado. Es menos frecuente el botulismo asociado a una incorrecta inyección de toxina botulínica por motivos cosméticos o médicos. Este tipo se denomina botulismo iatrogénico.

Entre otros problemas, puede aparecer dificultad para tragar o para hablar; debilidad facial en ambos lados del rostro; visión borrosa o doble; párpados caídos; dificultad para respirar; parálisis: náuseas y vómitos, etc. En el caso del botulismo infantil, a menudo el estreñimiento es el primer síntoma. También aparece debilidad muscular y problemas para controlar la cabeza; llanto débil,

irritabilidad, babeo, caída de los párpados, cansancio, problemas para succionar o alimentarse o parálisis, entre otros. Es fundamental buscar rápidamente ayuda médica ante una sospecha de botulismo, ya que puede ser mortal.

Ante un caso de botulismo es necesario administrar lo antes posible una sustancia que bloquea la acción de las toxinas (antitoxina). En muchos casos también se emplea carbón activado para eliminar cualquier toxina que todavía no se haya absorbido. Es necesario realizar un seguimiento exhaustivo de las constantes vitales, ya que la infección puede ser muy grave y hacer necesario el ingreso en una unidad de cuidados intensivos.

Botulismo alimentario, Lo que debe saber

-No se puede ver, oler ni percibir el sabor de la toxina que causa el botulismo, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.
- Siga estos pasos para protegerse y proteger a los demás del botulismo: o Siempre use técnicas adecuadas y el equipo correcto para el tipo de alimentos que va a envasar.
- Si no está seguro de que los alimentos en conserva envasados en casa se procesaron adecuadamente, ¡deséchelos!
- También deseche los alimentos en conserva envasados en casa y los comprados en la tienda que tengan signos de contaminación. ¡Nunca pruebe los alimentos para saber si son seguros!
- El botulismo es una emergencia. Busque inmediatamente ayuda médica si usted o alguien que conoce presenta síntomas.
1. La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir con atención las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Use solo recetas y libros de recetas que sigan los pasos de la guía del USDA. No use otras recetas, ni aunque se las haya dado un amigo o familiar de confianza.
2. Use el equipo adecuado para el tipo de alimentos que esté envasando. Los alimentos con bajo contenido de ácido son una de las fuentes más comunes de botulismo relacionado con alimentos envasados en la casa.
Estos alimentos tienen un pH mayor de 4.6. Los alimentos con bajo contenido de ácido incluyen la mayoría de las verduras (como espárragos, ejotes verdes, remolachas, maíz y papas, algunas frutas como algunos tomates e higos, leche, todo tipo de carne, pescado y otros mariscos. El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos con bajo contenido de ácido.
- No use una envasadora de agua hirviendo para los alimentos con bajo contenido de ácido porque este método no protegerá contra el botulismo.
- No use un electrodoméstico para cocinar distintos alimentos, aunque tenga un botón para “envasado” o “envasado al vapor” en el panel frontal. 
Cuando envase a presión, recuerde lo siguiente
- Use una envasadora a presión recomendada en la que quepan al menos cuatro frascos de un cuarto de galón (casi un litro) de forma vertical en el cestillo.
- Asegúrese de que el medidor de la envasadora a presión funcione de forma precisa. Muchas oficinas de extensión de los condados revisarán los medidores. Comuníquese con el fabricante de la envasadora a presión para saber otras opciones.
- Limpie las juntas de las tapas y otras partes según las instrucciones del fabricante.
- Deje salir el aire de la envasadora a presión antes de presurizar y siga los pasos recomendados para el enfriamiento.
- Use tiempos de procesamiento y valores de presión actualizados para el tipo de alimento, tamaño de frasco y método de envasar el alimento en el frasco. Preste atención especial a los tiempos de procesamiento de los alimentos con bajo contenido de ácido.
-Revise la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para ver más información sobre el envasado a presión.
- Refrigere los aceites con ajo o hierbas preparados en la casa y deseche los que no haya usado después de 4 días.
- Si hornea papas envueltas en papel aluminio, manténgalas calientes (a una temperatura mayor de 140ºF) hasta que las sirva, o refrigérelas envueltas holgadamente en papel aluminio para que les entre aire.
 

Por Dr. Juan José Penna